Sorvete, chocolate e pipoca usam fator sensorial para seduzir

Além da resistência aos hormônios, outros mecanismos também ajudam a burlar as mensagens de saciedade emitidas pelo cérebro.

Mudanças sensoriais muito rápidas diminuem a sensação de saciedade, dando subsídios para o que os especialistas chamam de "teoria do contraste dinâmico". Ela ajuda a explicar por que alimentos com propriedades sensoriais que mudam rapidamente no contato com a boca são os preferidos.

É o que ocorre com o sorvete, por exemplo. A temperatura do corpo faz com que o alimento mude de sólido para líquido, o que leva o organismo a libertar substâncias que superestimulam o prazer pelo alimento. "Aí ocorre a vontade de comer mais. O mesmo acontece com a pipoca, o chocolate...", explica a nutricionista Denise Mourão, pesquisadora do Grupo de Estudos em Nutrição e Obesidade da UFV (Universidade Federal de Viçosa). Ao entrar em contato com a boca, o chocolate e a pipoca também mudam de textura, como o sorvete.

Mourão enfatiza que a indústria de alimentos também busca manipular os mecanismos de saciedade com uma superestimulação sensorial por meio de aromas e sabores. Dessa forma, é possível fazer com que as pessoas comam mais, quase de maneira descontrolada.

Um exemplo disso são os aromas artificiais embutidos em alimentos, como as batatas tipo chips com sabores de queijo ou de churrasco e os biscoitos com sabor de pizza ou de ervas.

"É cada vez mais difícil achar alimentos industrializados com sabor natural, porque os aromas e sabores artificiais fazem você ter uma estimulação maior. Em vez de senti-los por dez minutos, eles permanecem por muito mais tempo", diz. Os aromas artificiais que mais estimulam o apetite são os encontrados nas batatas fritas, o de baunilha (predominante em alimentos doces) e o de pipoca.

Nessa linha, as grandes redes de fast food também investem bastante para estimular o consumo exacerbado. "É bem estabelecido que o alimento mais palatável provoca maior ingestão porque, obviamente, é mais saboroso. Então, especialistas fazem alterações químicas e físicas no alimento, criando um "supersanduíche" microscopicamente formulado -não é um cozinheiro que faz o hambúrguer, e sim neurofisiologistas, engenheiros de alimentos", alerta Mourão.